主持人：感谢杨先生的分享，用友软件公司在20年的发展历程中，一直致力于把基于先进的信息技术的非常好的管理和业务实践普及到客户的管理经营生活中去，我们在NC的服务流通行业，已经做了不少的高端的集团客户，其中包括恒安集团，茅台酒，五粮液，金萌集团等。今天我们有请到了金萌集团总裁  李昀博士，给我们演讲的主题是突破传统引领行业——苏浙汇管理模式。有请李总。
   
　　李昀：非常感谢用友公司给我这样一个机会作这样一次讲演，我压力也是蛮大的，在座有各行业的专业，有很多理论方面专家，也有很多流程方面专家，我一直思考做怎样一个讲演或者题目，可以既能讲清楚我们这样的一个流程，要讲清楚在信息化建设当中，跟我们公司之间这样一个关系。所以想了半天我还是，刚刚那一位，他讲的是他关注于客户端的，而我们是作为一个餐饮企业，我们关注点是再一个成本的情况，所以我的标题是，一个低盐火腿的演变过程，这是主标题，我的辅标题是在标准化，个性化，规模化下的种式高档餐饮的发展，以JM公司信息化实证分析。

　　我的提纲分三个部分，第一部分企业外部环境，第二部分案例分析，第三部分项目价值。我重点可能是在案例分析这一块。

　　企业外部环境目前我们餐饮业的外部环境在经济危机的笼罩之下日趋恶劣的竞争环境。二、跨产业、跨行业，多元化经营模式的兴起。三、连锁餐饮业市场竞争白热化。四、高端餐饮业群雄逐鹿。

　　在刚刚过去的春节消费黄金周假期中，餐饮业再次领跑全国各行各业。成为促进消费的主力军人。这是特别是近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的增长。

　　在过去08年整个餐饮零售额达到15380亿，同比增长24.5%。这是非常好，我在07年做的调查的时候，过去每年17%的增长，08年24.5%  的增长，餐饮市场的一个结构是如何的，餐饮市场按照行业报告的分析分为三大类，第一大类火锅型的企业，他是既不像餐饮，也不像快餐，第二种快餐型的企业，我们还有一个比较低的就是一个特色酒楼，我们在什么地方，我们在特色酒楼，很清楚为什么那么大的一个餐饮市场氛围里面，我们特色企业会只占25%都不到的这样一个份额，原因是什么，因为他有一个瓶颈，所以我第二个就讲到第二个部分，案例分析，案例分析里面我主要讲的是一个传统餐饮面临的一些挑战，第二个我们拿一个案例，我们一个名菜，《秘制火肪》的案例。

　　目前餐饮面临的挑战，我们餐饮业微利的时代已经到来了，绝对不是暴力时代。他面临原材料成本上升，劳动力人才上升，管理人才的资源匮乏，控制风险加多，造成利润压缩。我们拿一个案例做一个举例子，我们有一道名菜叫《秘制火肪》99年开业以来都是前五位，制作比较高档，原材料比较高档，他的原材料是低盐火腿，我们每年的需求有几吨，我们从我产品的生产流程来叙述，他会形成一个低盐中肪，低盐中肪会形成去骨中肪，然后经过中肪火腿片，然后秘制火肪。这是原材料的成本，从成本概念有核算的过程，首先这道菜是《秘制火肪》，他的标准配方是主料和辅料，包括中肪火腿片，一个去骨中肪，还有一个低盐火腿，我们有两种选择，一个低盐中肪作为我们原材料的品种，也可以选择低盐火腿作为我们的一个选择品种，那么这个品种里面，问题出来了，哪个最核算。问题就抛出来了哪个最核算。低盐火腿里面有火瞳，精肉，骨头，低盐肪，皮，油头，爪，废料等等。我们这里主料就是低盐中肪。

　　我们做了一个表格，这是我们的成本，数据并不是正确我们做举例，上面低盐火腿，下面是低盐中肪，他有一个拆分的过程，低盐中肪有去骨中肪火腿等等。它100%低盐火腿里面，每个里面占有分量什么，是非常清楚的。低盐中肪已经做过一个初次的加工之后形成他的辅料相对来讲，比低盐火腿是要少的，我们用的全都是去骨中肪，当我使用低盐火腿的时候，当我财务给我一个成本核算的时候，出来每公斤的152.13元。如果利用低盐中方的话，它的价格是162.49，差10块钱，很明显你肯定用火腿，原料用火腿比你用火腿方面一部分来的成本要低的，这个结果还不单单是一个结果，再回过头来看，如果我购买低盐火腿之后，我会产生那么多的辅料，我们分析辅料的时候，我们会看到火瞳最大比例27%，我把问题抛给我们研发部门，我们可不可以把火瞳这样的一个市场价格60块，我们财务定价也60块，如果我们把火瞳从高附加值转移的话，我把这个火瞳价格变成100块的话，我价格怎么样，从原来152，直接变成131.57元的成本。这样下来以后跟我们30元一公斤，我就把火瞳减少高附加值以后，下降成本。

　　如果我们看后面一个小头精肉占11%的比例，如果我们价格从60块提高到80岁这样附加值成本的话，我的一个成本127元。这个价格足足相差30块钱一公斤的，这个成本就明显下降，这对我们刚刚这样的解释和分析。我们再回到刚刚的PPT。

　　讲完这个问题以后我们有很多开始比较了，也就是开始在产品，在生产过程当中的信息传递，我们有一个餐厅的门店，门店分析，工厂生产控制，采购模型。我们门店有一个POS机，会对我们产品销售分类，包括对我们区域分类。进行销售分析。转到我们一个BOM单，我们有标准成本，我们财务对《秘制火肪》作标准成本，通过标准成本，领料单，菜式毛利，再订购的需求分析形成成本分析。再后来到加工厂去了，我们加工厂03年做中央厨房的，我们上信息系统的原因，把整个一条生产链连接起来。工厂生产的控制包括原材料成本控制，生产安排，以及车间的成本管理，以及设备的的利用，最后到一个采购这样的模型，我们包括对刚刚原材料品种的结构，价格分析，库存品种的分析，非常好的采购的策略，以及供应商的评级，在这样信息传递过程当中，我们就会支持到我们最终的一个流程的决策支持，这个决策支持里面，我们包括销售策略，销售策略里面有一个安全库存，安全库存，定价策略，销售结构，促销政策，销售预测，生活策略里面生产组织安排，能源利用，设备产能利用。采购策略里面采购定价政策，经济批量订货，工商管理。这几个策略下面我们会为餐厅提供一个个性化的产品，加工厂会提供标准化的成品及半成品，我们采购策略会在规模化质优价廉的原材料，这是目的。会有自动补货的战略，集采的战略。

　　第三方面项目价值，可能很清楚信息化价值，资源整合，包括供应链体系的建立，包括我们降低成本以及提升公司的管理水平，这里大致罗列一下。不一一读了。

　　接下来把项目价值到底什么地方做一个分析，就是建立一个公约的体系，首先规范流程，提高效率，降低运营成本，这一个图里面很清楚，我们到最终终端的客户，到我们的加工厂，这是一个流程，原来一个餐厅也有厨房，前面是销售后面厨房，餐厅功能放大到，加工厂，配送餐厅。目前我们的情况，各个供应链上各个主体是独立运作的，他缺乏沟通和透明度，他是小循环，我们要做到通过这样信息化建设之后，要达到怎么样的目的呢，我们看一下，形成这样一个每个独立体大的循环，形成未来供应链整体，目的增加透明性和效益，最终可以实现供应链上的各个环节必须打破企业内外的边界，以及实现跨部门，跨企业的协作，这是一个目的，其中回到刚刚《秘制火肪》的这一个过程，我们看一下，刚刚我在PPT讲的内容，无非从这个方面整合出来的。

　　刚刚我讲的是一个最上面一端，我刚刚分别讲了一个工艺流程，接下来讲的是一个信息化的传递过程，第三个我讲的决策的支持。是这样的一个过程。其实这个过程，如果单列再讲的时候，单列分开讲是横向和纵向的一套体系，横向是产品的制作过程当中，有一个信息的传递过程，也会产生每一个模块的一个，他的一个经营决策的过程，最终回达到一一匹配起来的，我们里面有BOM单，比如说我们的销售价格，我们信息传递，我们点餐系统里面有《秘制火肪》150快钱，我们标准价格118元，他有销售单，申购单，领调单，他销售单118元，我的实际成本可能是120元，这一一对应起来的。我这里大致做一个介绍。

　　接下来我们讲，还有一个项目价值可能供应链的管理体系当中的培养供应链人才以及提升管理水平。他会有三个阶段的变化，从低到高，收获也是从低到高。一、目标和计划的阶段，包括我们问题及解决方案的提出，是需求及论证解决的。二、知识转移和经验共享，其实我们做餐饮的是一个很明显的大处这样的文化，他的知识在他的脑子里面，是沉淀不下来的，在这一段过程当中，在项目实施过程当中是知识转移，经验共享，到实践验证，到最终是知识的管理，我们一直讲，脑子里面的知识是隐性的知识，知识是需要管理和沉淀的，这个时候战略目标实施这样一个阶段，我们分三个阶段去做，这个时候呢，我们整个信息化以后到ERP，ERP战略意义是如何的，其实最终还是顾客的需求管理，从顾客需求管理才有战略性的采购，当中有很多的加工厂，很多的部门。最终他们会支撑到这样一个持续发展继承性的产品服务，他的基础，在电子商务基础上面实行高效的运作机制从而扩大市场份额。这是我们目标。

　　我们回过头来讲，我们经营是种式的传统经营模式，他有他的瓶颈，他的瓶颈来自于，大厨文化的根深蒂固，经验法共享，第二粗放型的一个经营，控制点比较多，风险难以把控，第三个门店，我们的餐饮各家门店连和不锁，看上去叫连锁店，连而不锁。沟通不畅，效率低下，复制失真。对我们观念和理念达到一个变化。我们先进经营模式首先是流程文化的推广，标准创作将经验沉淀在企业，2、精细化管理，所有的指标都量化指标，有效控制产品，规避风险。3、连锁并举，以总部为中枢的管理网络，标准统一的全过程的控制。达到规模化的控制，他们一直问我为什么要开店等一系列问题。我一直有观点稳定前提是发展。如果是一个国家的话，落后就要挨打，为什么他落后他不发展就落后，大至国家小至个人，如果他不发展他肯定不稳定的，是这样的情况。

　　接下来我有一个最接，信息工厂必须是采用战略保证措施之一，包括我们餐厅，加工厂，供应商之间必须打破界限，相互进行信息共享，使供应链能从内外两个信息，源收集和传播信息，捕捉能创造最大的利润和价值的经营方式、手段的方式。ERP他是集成客户，供应商，企业内部各个环节信息的载体，可以为企业的管理的提供决策依据。信息化建设过程中，理念的转变，流程的再造，才能增强企业的信息。这是我的一个观点。谢谢各位。