【IT168 信息化】

　　　餐饮业被称为中国的黄金产业，如今我国餐饮业正迎来一个大发展的美好春天，市场潜力巨大，前景非常广阔。据统计，我国现有各类饭店、餐馆近400多万家，年营业额超过7300亿元人民币，近几年一直保持高达15%-17%的年复合增长率，餐饮企业从单体店面经营向连锁化、规模化、集团化的经营方向不断发展。

　　然而从目前来看，我国餐饮业，尤其是中小餐饮业仍面临着不少困难，包括营销方式、管理机制、发展模式等诸方面都存着诸多的问题，遭遇了越来越大的挑战。

　　目前国内餐饮业，有许多是家族企业，在企业发展的过程中，单店经营时表现还不错，但是当企业发展到4、5家店以上的时候，管理就易出现了问题，都有一种心有余而力不足的感觉，甚至濒临“树大易倒”之境。

　　时下我国餐饮业全面迈进“微利时代”，步入行业洗牌期，因此必须探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型，以求屹立于市场不败。
　　然而国内餐饮连锁企业如何突破餐饮连锁经营的管理瓶颈，成功实现转型？如何继续做大做强，其重要途径又是什么？

　　在如今网络信息时代，对于餐饮连锁企业而言，信息化是彻底改变企业经营面貌、提高管理效率的重要法宝。通过现代化信息技术，搭建高效共享的信息化平台，建立以总部为管理中枢的一体化管理网络，实现对餐饮企业进行系统而全方位的精准化和集约化管理，才能提高连锁餐饮企业对市场的反应速度和管理效率，从而在竞争中立于不败之地。

　　以麦当劳、肯德基为代表的西餐在中国快速发展，喜来登、希尔顿等国际联号酒店在中国高端餐饮场所不断的攻城掠地，其成功的基础就是标准化管理，其中信息化管理是标准化管理中的中心一环。

　　餐饮连锁业信息化的问题与挑战

　　随着社会信息化整体水平的飞速提高，国内餐饮业也逐渐提高了对信息化重要性的认识，并付之实践加以投入，餐饮连锁业信息化呈现出一种良好的上升势头。赛迪调查机构预测，今后3至5年内，我国信息数字技术产品在中国餐饮行业的应用将达到一个高峰，最大容量可达2300亿元。

　　然而同时调查数据也显示，时下我国餐饮业中超过85%的企业尚没有进行信息化推广应用，餐饮业运用餐饮管理系统的企业不到30%，实施成功满意率不到18%。与发达国家相比，我国餐饮业信息化方面建设仍较为落后，处在最基本的初级应用阶段。

　　目前我国餐饮连锁业信息化的问题与挑战表现如下：

　　1、餐饮企业领导人缺乏对于先进管理理念的理解，对信息化的认识普遍不够。由于国内多数餐饮企业是通过小本经营、勤俭持家而积累起来的，大多老板们的文化水平、管理理念较低，对信息化不重视，舍不得投入。

　　2、对餐饮连锁信息化发展认识不清，对信息化存在一定的误解。不少餐饮业老板以为信息化就是那些“收银机”或是“POS机”， 以为用电脑进行收银、点单就是信息化了，不少单位些进行信息化建设，也仅局限于为配合税务机关的发票政策而配置的票据打印系统，目标低浅。其实酒店餐饮的信息化远不止于此，然而这些误解，却妨碍了餐饮信息化建设的长远大局。

　　3、误以为其他行业连锁管理能移植到餐饮业，可依葫芦画瓢，结果事与愿违。餐饮连锁有自己鲜明的行业特点，与其他行业相比，管理重点有很多不一样，更注重过程管理、损耗管理和关键点管理，其他行业如超市、家居、服装等的成功连锁模式并不适用于餐饮领域，即是把麦当劳的管理软件用到烤鸭店的连锁管理上，效果也不一定好。然而不少餐饮连锁业却乐于简单复制，结果常差强人意。

　　4、认为餐饮管理系统实施很简单，是信息部门的事情，可一蹴而就。不管是CRM、OA还是BI、ERP，其应用于餐饮企业，也只是一个工具，关键靠人去用。而企业应用深度与否取决于企业领导层重视程度，和配套的管理制度保证以及供应商的服务能力，多方面缺一不可。仅仅通过信息部门或者某一个部门去推动，最终只会导致在整个餐饮企业应用的失败。

　　5、以为软件功能越多越好，完美就是至善，结果常不如意。中国餐饮业态十分复杂，然而一些餐饮软件商为了兜售产品，不断夸大产品，把其软件的作用与功能说成是“多好多好”、可以“无限扩充”，可以“包打天下”。其实，在如今细分制胜的时代，功能并不是越多越好，功能过多反而显得浪费闲置，增加无谓费用。其次，餐饮系统越复杂，维护越麻烦，服务成本直线上升，将来隐形风险也增大，甚至使应用半途而废，并增加供需双方今后的矛盾与纠纷。

　　餐饮信息化管理的内容与作用

　　企业应用推广餐饮信息化管理系统，其根本目的就是为了可做到有效控制餐饮成本，给管理层提供随时随地决策的依据，全面改善客服水平，快速提高市场竞争力。

　　目前较好的餐饮IT管理系统可以全程跟踪一道菜的过程——哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因，甚至这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，也可以统计某一道菜，卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。而通过餐饮的查询决策系统，决策层可方便查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析，等等。

　　一个良好的餐饮管理系统应包括以下基本功能：

　　前台管理：点菜收银，接待预定，补打账单，吧厨出品，交接班，财务上缴，暂时离开

　　基础数据：酒菜设置，特价促销，酒菜折扣，酒菜组成，房台设置，消费方式，员工资料，其它资料

　　辅助管理：会员资料，会员消费，挂账管理，挂账交款，账务处理，冲账

　　库存管理：单据管理，往来单位，库存账务，库存盘点，库存期初数据录入，当前库存， 供应商供货明细，商品进货统计

　　查询分析：账单查询，点单查询，交接班记录，财务上缴记录，点单分析，销售分析，员工业绩

　　报表：营业明细表，月营业报表，年营业报表，酒菜销售明细表，酒菜销售汇总表，酒菜预定统计表， 酒菜月销售统计表，酒菜年销售统计表，宾客消费统计

　　系统管理：系统设置，数据初始化，数据备份，数据恢复，操作员管理，更改密码，权限管理，重新登录

　　上海福记（联合）餐饮发展有限公司是香港福记国际控股集团在大陆的全资公司，凭借自身强大的管理运作体系，努力将其打造成了国内一家餐饮航母。那么是什么让福记取得如此卓越的业绩呢？这离不开福记在整个餐饮信息化流程方面的全面投入与建设，为福记的长盛不衰奠定了良好的基础。

　　目前福记所使用的“餐饮信息化作业流程”是在福记魏董亲自关心和指导下开发的，先后共经历了三、四年的时间，从最初的PC点菜流程到摸屏点菜、智能厨房传菜到CRM客户营销管理系统、平衡积分管理、IC卡系统以及菜品分析、经营分析等BI系统，可以说，在整合传统餐饮流程的基础上，福记在很多方面都极富特色和创造性，形成了融合优秀餐饮管理理念和先进信息技术为一体的餐饮信息化作业流程。

　　如今在福记餐饮管理系统中，可通过数据挖掘与智能分析功能，可把一天、一周或一个月所有点过的菜，按照数量或金额进行排名，然后可得知哪些是最畅销的菜，哪些是最滞销的菜，并应用波士顿矩阵分析出本企业的①畅销率和毛利率（额）“双高”的菜品群（明星类菜品）；②畅销率和毛利率（额）“双低”的菜品群（瘦狗类菜品）；③畅销率高和毛利率（额）低的菜品群（问号类产品）；④销售增长率低、毛利率（额）高的产品群，等等，从而帮助福记在管理上堵漏增效，有针对性地制定出一套既适合餐饮企业发展又能迎合顾客品位的菜肴体系和定价策略，及时把握正确的企业经营方向，在激烈的市场竞争中脱颖而出。

　　而今在美国上市的如家快捷酒店，在短短6年时间就发展了500多家连锁酒店，其速度足以让餐饮企业的经营者瞠目结舌，如家的成功，也可以说与他们近些年花500万打造的一套餐饮管理系统有很大关系。　

　餐饮连锁业信息化当以选型为纲，进行突围推广

　　不管是哪种类型的餐饮管理软件，其作为一个管理利器，在企业经营管理中日显重要，如何选购、实施和应用，尤其是如何系统选型，已是每个餐饮连锁企业进行信息化必须重点关注的关键课题。

　　其一，要从领先品牌选起。正如选股重点要从绩优股、龙头股中“点将”一样，选购餐饮管理系统也要从优秀软件、领先软件中的品牌挑选，往往就八九不离十，项目实施失误率就非常低。

　　其二，要从高性价比确定产品。近些年，数十上百家良芜难分的餐饮软件厂商所发起的价格战、促销战此起彼伏，令人眼花缭乱。因此企业选购必须谨慎，要注重投资回报率。价格是企业选购软件的主要因素，而那些价廉物美、性价比高、针对性强的管理软件更应成为餐饮企业首选产品。其中是否具有成本核算、原料控制管理等基本功能，是考察一款餐饮管理软件优劣的首要条件。

　　其三，要从服务品质和提供个性化管理需求加以考验。餐饮管理系统建设也是一个长期复杂的系统工程，开发供应商应具有专业性、远见性，不仅能提出非常符合企业自身需求的信息化一揽子解决方案，而且能够提供长期、完整、合理的售后支持服务。其次，不同类型餐饮企业存在不同的个性需求，这就需要餐饮信息化系统最好能提供个性化解决方案，如餐饮连锁信息化解决方案、中餐厅餐饮信息化解决方案、休闲餐厅信息化解决方案、火锅店信息化解决方案、快餐厅信息化解决方案、星级酒店餐饮的信息化解决方案以及综合娱乐场所信息化解决方案等。

　　其四，要能支持二次开发、自定义扩展，能做到集约化管理。是否具有良好的软件扩展性，完全遵循模块化设计思想，用户可自行添加或链接自主开发的模块吗？甚至提供源码，以供用户作为二次开发参考、指导吗？如一些企业今后需增加“酒菜销售汇总表”或“顾客消费情况表”的功能项目，二次开发、自定义扩展的功能就显重要了。

　　其五，要具有较高的软件成熟度。试用用户和用户群是否广大，目前有多少成功用户？

　　有无行业经验？软件可否接受大量用户的检验？软件从开发至今历经多少版本升级？软件成熟度如何？用户反应如何？这些都是餐饮企业进行系统选型的重要参数。

　　而在餐饮信息化的实施、应用情况，愚以为以下几点较为重要：

　　一是领导要带头推广，并协调好各部门的关系作。毕竟信息化是“一把手工程”，领导身体力行才能带动整个单位成功运作。同时领导要注间协调各有关部门的关系，多听取其它部门的意见，协调好各单位之间的工作关系，餐饮管理系统才能顺利投入运行。

　　二是系统实施要分步实施、从易到难。建议对信息化了解不是太多的餐饮企业，可以先从最紧迫及最需要规范管理的部门入手，如库房原料管理、前台营业等，在基本的应用稳定下来后，企业可以再考虑上无线点单系统、OA、CRM等项目。

　　三是全面做好培训。培训分为领导培训及一般用户培训，领导培训需要掌握相应餐饮系统的基本使用并了解餐饮系统的权限设置，一般用户培训需要掌握餐饮系统的基本使用。

　　四是用好试用这一关节。光靠在调研中得到的那些资料，并对系统中的工作流部分进行简单的流转测试，是很难发现细节上的问题。可利用一些餐饮管理软件开发商提供的试用条件，进行为期三个月以上的测试，以全面检测系统的优劣、适用与否，不行，就退回完善，可行，则进入项目实施验收。

　　如今，以小肥羊、谭鱼头、永和豆浆、俏江南、全聚德、德克士、真功夫、大娘水饺、合和谷、国人快餐等一批为代表的中式餐饮连锁企业已全面走向全国，也不断向餐饮信息化管理大踏步迈进！相信在不远的将来，餐饮信息化管理将在中国餐饮行业中发挥出更大的功效与威力，造福企业造福百姓！