【IT168 信息化】以香牌坊龙湖鸭肠王新派火锅扬名于餐饮界的重庆香牌坊饮食文化有限公司，行事务实低调已成其企业文化一大特色。日前说起企业的信息化状况，香牌坊公司信息主管李普军实事求是：“我们的信息化没什么好说的，还很初级，仅应用了一个简单的收银系统而已。” 一点没有要隐瞒或夸大的意思。
但是，凡喜欢吃火锅的人都知道，香牌坊龙湖鸭肠王火锅却并不简单。创始人赵登科夫妇于1999年在重庆高档社区龙湖首开火锅店，正式亮出“龙湖鸭肠王”的招牌。看似信来之笔，此后却被证明为赵总极具商业眼光的行为——他们夫妇成为重庆餐饮进社区这一成功模式的开创者之一。
要生存还得有绝活，香牌坊创始人认为龙湖鸭肠王的绝活就是“兼香型”火锅。“香牌坊龙湖鸭肠王火锅讲究香得醇厚，鲜得清纯，辣得柔和，麻得舒展，这就是我们‘兼香型’的精髓。”赵总这样阐释他独创的“兼香型”火锅。也就是说，龙湖鸭肠王定位为味型和中、营养、绿色，因此能适应东西南北不同食客的口味。这也许就是其在全国各地遍地开花、成功开店的秘诀所在吧。
以独创的“兼香型”品牌，再辅以主打“鸭肠牌”的龙湖鸭肠王火锅，在竞争激烈的重庆火锅业迅速地连锁扩张。据介绍，截止目前香牌坊在全国发展了多达160多家直营店和加盟店，分布全国的重庆、四川、西藏、河南、湖北、吉林、陕西、山西、云南、贵州、广东、广西等省市。不知不觉间，龙湖鸭肠王已变身为我国火锅业一支不容小觑的力量。
而近年来，迅速发展起来的香牌坊公司，决策层日益感觉到他们的信息化建设已经跟不上自己发展的步伐了。“一方面餐饮行业的一些普遍问题更明显的成为信息化建设的短板；另一方面仅一个收银功能已经不能适应全国连锁的管理需要。”李普军进一步说。
火锅业的信息化瓶颈
由于餐饮行业特性，火锅企业（主要指火锅店）的从业人员普遍文化程度不高。因此，信息化所需的基本前提——会操作电脑这都会成为很大一个瓶颈问题。有数据显示，火锅企业懂电脑的人才很少，比例还达不到20％。这实际是我国餐饮行业的普遍现象。
对此，李普军毫不避讳：“香牌坊同样存在这样的问题，这也是我们信息化应用相对简单的原因之一吧。”
众所周知，信息系统要求标准化管理，要求规范化管理，推崇的是科学精神。特别是从世界餐饮企业的发展趋势来看，标准化管理也将是中国餐饮企业的发展方向。而中国餐饮行业管理不规范也就成了其信息技术深入应用的一个桎梏之一。李普军说：“现在很多火锅店物料都不能严格执行进出库管理。举个例子，如果厨房向库房要干副食品（如花椒、海椒、香料等），经常库管人员随手抓一把出去，大致估计一下数量就行了，并不是用天秤称。而且进出库过程中的很多时候，物料进出库都不能做到在电脑上随时随地出单，而是不定期出一单。”
“因此，火锅企业在进销存方面如果要实现信息化管理是很有困难的，这是行业多年来形成的这样一个痼疾。”李普军讲到，“随着企业规模的扩大，精细化管理是必然的，那种随手管理肯定不行。香牌坊现在也在思考这些问题，也在努力作出改变，以适应现代企业新的发展需求。”
李普军还说：“火锅企业面临的另一个问题是，他们办公都是站着的多，而电脑要求坐着，这也是一个矛盾。”
可喜的变化是，现在包括龙湖鸭肠王在内，重庆很多发展起来的火锅企业，为了适应连锁经营的需要，并与国际流行的标准化管理接轨，他们在IT投入上均作了很大努力，领导层也非常重视。笔者曾到过一家火锅企业的总部，看见他们的办公人员每人办公桌上均摆上了电脑，据了解他们的很多工作也都是通过电脑来进行，已经发生了脱胎换骨的变化。
另一个可喜的变化是，很多火锅企业都配备了专业的IT人才。李普军也就是在这样的情况下进入香牌坊公司的，这样的人才进入火锅企业，将为他们的信息化基础提升很大，也为他们的管理水平的提升发挥巨大作用。
整合POS系统
以信息快速共享、成本大幅降低为目的，现代企业信息整合是一大必修课题。由于在全国的连锁店越来越多，管理也越来越复杂，以前的手工管理，或者简单的信息技术应用已经不能适应香牌坊的管理现状，他们还希望在信息系统中实现更多的管理功能。目前，以赵总为首的香牌坊公司决策层在POS系统上也开始了整合应用的思考。
而作为企业信息主管的李普军，显然他思考得更具体。他说：“我们四年前开发的POS系统现在随着连锁店的急增，确实管理功能单一了。我们现在更希望能集成财务管理、进销存管理，甚至后厨管理、OA管理等功能。”
“现在关于餐饮管理的各种应用很多，但都是各自独立的系统。我们不想这样，还是希望使用一个统一的工作平台，这样可以提高工作效率不说，还减少重复建设，大大降低成本。”
事实上，不单香牌坊有信息整合的需要，在笔者接触的其他火锅企业中，也都表达了类似的愿望。
相比较而言，香牌坊对POS系统整合先进的进销存功能的需求很迫切。李普军说：“现在的POS系统在销售成本计算上有很大的缺陷。这与我们行业的特殊性有关。我们火锅企业的菜品很多，计量单位也多种多样，如有论斤两的，有论个数的，有论碗数的……此外，火锅企业出菜讲份数等等，这是其它任何行业所没有的。现有的POS系统计算出来的成本因计量单一而十分不准确。”
“再有，我们现在一直是通过人工进行成本分析，比如通过对ABCD几个店进货成本一段时间的监控，反复横比，最后确定一个最优价格。这种传统方法显然费时费力，效率也不高。”
李普军十分肯定的说：“如果能在POS系统中开发出一套支持多种计量方法、完全符合火锅企业的进销存模块，这些问题都可以迎刃而解。”
李普军还希望整合更多。“现在我们企业加盟店已经达到了相当的规模，如何远程管理也是一个急待解决的问题。”其实，不仅是香牌坊有这样的需求，其他很多在进行连锁经营的火锅企业同样有这样的愿望：总部希望各连锁店每天能及时自动的通过网络上传数据，然后及时分析这些数据，以达到随时监控连锁店经营情况的管理目的。
李普军举了一个监控的具体事例。“现在有些连锁店，他为了降低成本出现少用火锅底料的情况，这不但影响火锅口味，受损的更是火锅企业的品牌形象。如果有了远程管理系统，让其及时传输数据，他的用料等情况将一目了然，总部可以很好的及时的督促管理。”
谈到整合，还有一种整合应用也是不得不说的，那就是移动点菜系统。前面李普军讲到的餐饮企业人员都是站着工作多的情况，如果一个餐饮企业用上移动点菜系统或者将POS管理系统整合移动应用，对餐饮企业的管理水平将是一个很大的提升。事实是，现在有不少企业已经开始使用移动点菜系统，在今年的奥运会期间，北京餐饮企业就在广泛推广这一系统。
当然，李普军讲得很实际：“无论如何，当我们完善了这样一套POS系统以后，我们主要还是为了送给加盟店免费使用。这样也方便实现集中及时管理，符合一个现代餐饮企业的管理标准。”
看来，香牌坊从上到下，并没有满足已有的成绩，他们还志存高远。
后记
在了解完香牌坊公司以后，便产生了很想再去吃一回龙湖鸭肠王火锅的想法，很大原因是因为他的招牌菜品“鸭肠”。于是，在一个周末带上家人到了他的加盟店——鱼洞龙湖鸭肠王。来到装修得古色古香的店堂，但见已经宾朋满座。落座以后，向服务小姐要了两蝶鸭肠，急急的烫了放入嘴中，那种略带甜味的感觉，香脆的感觉，象吃面条的感觉，恣意地腐败着我的食欲。
一边想着这怎么烫怎么脆的鸭肠，赵总当初是用什么样的秘方研制出来的呢？这一直也都是重庆火锅食客好奇而又不得解的疑惑。当然，我们也只能在他的宣传册上得到只言片语的解释：鲜鸭肠是选用品质上乘的土鸭肠，经“香牌坊”独特的技术加工后，久煮不老，一改鸭肠涮着吃的方式，俗称“下面条”。
一边想着很有抱负、很能创新的香牌坊龙湖鸭肠王火锅掌门人，能“兼香”出龙湖鸭肠王火锅，到底又能“兼香”出什么样的信息化应用来呢？通过这次接触，笔者更加期待我国的信息技术提供商们多与火锅企业接触，开发出更加适合他们需求的系统来，为企业发展作出实实在在的贡献。
